Nutricionistički pregled
Danas je opšte poznato da ishrana ima značajan uticaj na zdravlje čoveka.
065 204 9 204
Značaj količine i vrste masnih kiselina
U pogledu masti, savremena ishrana se karakteriše viškom zasićenih masnih kiselina i viškom polinezasićenih masnih kiselina tipa omega-6, a nedostatkom polinezasićenih masnih kiselina tipa omega-3. Ova tri disbalansa masti su najčešće prisutna i nastaju zbog visokog unosa hrane životinjskog porekla i biljnih ulja, a nedovoljnog unosa hrane poreklom iz mora. Nutritivna teorija o uticaju neravnoteže masnih kiselina na nastanak koronarne bolesti je odavno poznata, ali je proširena saznanjima o uticaju pojedinih masnih kiselina na proces ćelijske homeostaze. Vrsta i količina masti u hrani korelira sa vrstom i količinom masnih kiselina u krvi. Masne kiseline imaju farmakološki efekat u organizmu. One utiču na ćelijske procese od zapaljenskih procesa, preko imunoloških reakcija, tonusa krvnih sudova, krvnog pritiska, lipoproteinskog sastava krvi, glikoregulacije, pa do nivoa pojedinih hormona u krvi. Pomenuti procesi su uključeni u procese nastanka ateromatoznog plaka, njegove rupture i tromboze u krvnom sudu. Najveći rizik od razvoja aterosklerotičnog plaka potiče od viška neesencijalnih masti za kojima realno ne postoje dnevne potrebe. Svaka ćelija organizma, izuzev eritrocita može sintetisati holesterol, tako da pri povećanom unosu holesterola hranom dolazi do adaptacione reakcije u smislu smanjene endogene sinteze holesterola. Međutim, višak zasićenih masnih kiselina dovodi do poremećaja metabolizma holesterola, poremećaja glikoregulacije i trombotičnih poremećaja.
Neravnoteža izmedju dve osnovne grupe esencijalnih masnih kiselina: omega-6 i omega-3 dovodi do poremećaja tkivne homeostaze. U savremenoj ishrani najčešće je prisutan višak omega-6 i manjak omega-3 masnih kiselina. Omega-3 drže ravnotežu omega-6 masnih kiselina jer deluju antiinflamatorno, antialergijski, vazodilatatorno, antitrombogeno i antioksidativno.
Omega-6 mk dominiraju u sledećim uljima: suncokretovo, kukuruzno i sojino. Susamovo ulje ima dobru ravnotežu izmedju omega-6 i mononezasićenih masnih kiselina.
Omega 3 se nalaze u plodovima mora- ribe, rakovi, skoljke, hobotnice, sipe, a alternativa plodovima mora su laneno ulje i repicino ulje (kanola ulje). Mononezasićene masne kiseline se nalaze u maslinovom ulju koje se uglavnom koristi u mediteranskim zemljama. Kopnena alternativa maslinovom ulju su orašasti plodovi (orah, badem, lešnik). Mediteranske zemlje koje u ishrani koriste dominantno maslinovo ulje imale su nisku stopu incidence koronarnih oboljenja i pored toga što je njihov energetski unos poreklom iz masti bio visok. Eskimi, koji takođe imaju ishranu bogatu mastima, imaju nisku stopu incidence koronarne bolesti. Ishrana obe pomenute populacije se karakteriše niskim unosom zasicenih masnih kiselina. Nezasićene masne kiseline trans konfiguracije koje se dobijaju procesom hidrogenizacije biljnih ulja i nalaze se u margarinu, gube svoj protektivni karakter i dobijaju osobine zasićenih masnih kiselina, izazivajući porast ldl holesterola i pad hdl holesterola i porast lipoproteina.
Značaj ugljenih hidrata u ishrani
Porast aterosklerotičnih bolesti nije praćen samo porastom unosa masti nego i istovremenim padom unosa energije iz složenih ugljeinh hidrata. Zamena dela kalorija poreklom iz masti, kalorijama iz složenih ugljenih hidrata predstavlja ključnu strategiju u prevenciji faktora rizika koji su povezani sa viškom masti. Prilikom povećanja unosa ugljenih hidrata u ishrani, ključnu ulogu imaju vrsta i oblik u kome se unose. Složeni ugljeni hidrati predstavljaju najoptimalniju vrstu, a integralni oblik najoptimalniju formu unosa energije ugljenim hidratima. Ovaj oblik daje istovremeno uravnotežen odnos složenih ugljenih hidrata i dijetetskih vlakana. Integralni oblik složenih ugljenih hidrata se unosi u obliku integralnih žitarica, mahunarki i povrća. Ovaj oblik energije ima antiaterogena svojstva jer daje stabilan izvor energije koji ne remeti metabolizam masti i ugljeinh hidrata.
Savremena ishrana se karakteriše unosom rafinisane forme ugljenih hidrata koja je bez dijetetskih vlakana kao npr. Beli hleb, glazirani pirinač, ostali proizvodi od belog brašna na ovaj način se unosi hrana deficitarna dijetetskim vlaknima sa visokim glikemijskim indeksom i celim nizom drugih prodegenerativnih svojstava. Ishrana stanovništva srbije se karakteriše niskin unosom dijetetskih vlakana (preporučuje se 27-40 g dnevno).
Pažnja istraživača koji se bave gojaznošću u poslednje vreme je fokusirana na ispitivanje značaja odnosa ugljenih hidrata i masti u ishrani. Analiza trendova gojaznosti , koji su u porastu poslednjih godina, pokazuje da je porast prevalence gojaznosti praćen padom unosa energije iz ugljenih hidrata, a porastom unosa energije poreklom iz masti. Ideja stručnjaka je da vraćanje odnosa između ova dva energetska izvora, koji je ranije postojao u tradicionalnoj vrsti ishrane, bez velike kalorijske restrikcije, može doprineti boljoj prevenciji gojaznosti nego restriktivne dijete zasnovane na smanjenju ukupnog kalorijskog unosa na račun smanjenja unosa masti.
Metabolički put energije poreklom iz masti se razlikuje od energije poreklom iz ugljenih hidrata. Masti imaju tendenciju da se odlazu u obliku masnih depoa, a manje se oksidišu, dok ugljeni hidrati imaju više tendenciju da se oksidišu dajući energiju za rad i održavanje telesne temperature, a manje se deponuju. Stoga postoje mišljenja pojednih autora da se gojaznost moze posmatrati kao sindrom deficita ugljenih hidrata i da povećanje unosa ugljenih hidrata u ishrani na racun masti predstavlja strategiju u prevenciji kao i lečenju gojaznosti. Ukoliko se ishranom unose povećano rafinisani oblici ugljenih hidrata i prosti šećeri, onda postoji tendencija perifernog tipa gojaznosti, koji nosi daleko manji rizik od abdominalnog tipa.
Dijetetska vlakna u sastavu intergalnih žitarica , mahunarki, voća i povrća predstavljau esencijalne sastojke ishrane zbog regulatorne funkcije koju imaju. Solubilna dijetetska vlakna kao što su pektini u jabukama i šargarepi i beta-glukan u ovsu, mogu sniziti serumski holesterol i podići nivo hdl-a.
Antioksidativna zaštita iz hrane
Antioksidativna zaštita potiče uglavnom iz hrane biljnog porekla i nalazi se u voću, povrću, integralnim žitaricama, mahunarkama i plodovima mora. Na primer u belom luku se nalazi čak 15 antioksidatvinih supstanci, takođe brokula sadrži veliki broj ovih supstanci. Takođe veliku antioksidativnu zaštitu ima i ostalo povrće kao što su: kupus, kelj, karfiol, prokelj, ren, paradajz, voće agrumi. Veoma jak antioksidant se nalazi u crnom luku i crnom vinu. Termička obrada hrane smanjuje sadržaj termolabilnih antioksidanata, a veliki broj antioksidanata je termostabilan i bolje se koriste iz termički obrađene hrane.
Antitrombogena svojstva hrane
U literaturi se kao antitrombogene supstance navode dijetetska vlakna, beli luk, morski plodovi, maslinovo ulje, crno grožđe, adenozin iz crnog luka i azijskih crnih gljiva, pigment iz crnog i zelenog azijskog čaja, đumbir i razni drugi začini. Đumbir smanjuje agregaciju trombocita putem mehanizma koji je sličan aspirinu, a pored toga deluje analgetski, antiinflamatorno i antialergijski, što može imati uticaja na stabilnost aterosklerotskog plaka.
Pratite:
